Cuocere il risotto:
L’origine
del risotto è assai modesta e legata ai ritmi della vita contadina e,
nonostante ciò, la sua preparazione è abbastanza elaborata. Il risotto è
un’avventura gastronomica che comincia con un soffritto, prosegue con
la tostatura del riso (e degli eventuali ingredienti aggiunti) e procede
con la graduale aggiunta del brodo: un mestolo ogni volta che la
quantità versata in precedenza è stata assorbita. Il risotto deve quindi
cuocere per 15-18 minuti nel brodo aggiunto poco alla volta ma, in
alcune ricette e in determinate zone d’Italia, questo può essere versato
tutto all’inizio. In questo modo le massaie di una volta potevano porre
la pentola accanto alle braci e, rimestando dolcemente, lasciare che il
riso cuocesse lentamente, insaporendosi a dovere. E’ il caso della
cottura tradizionale del Risotto alla pilota – da “piloti”, come
venivano chiamati gli operai addetti alla pilatura del riso, piatto
tipico della fascia di Pianura Padana al confine tra le provincie di
Mantova e Verona, zona di produzione del celebre Vialone nano.
Il soffritto:L’origine
del risotto è assai modesta e legata ai ritmi della vita contadina e,
nonostante ciò, la sua preparazione è abbastanza elaborata. Il risotto è
un’avventura gastronomica che comincia con un soffritto, prosegue con
la tostatura del riso (e degli eventuali ingredienti aggiunti) e procede
con la graduale aggiunta del brodo: un mestolo ogni volta che la
quantità versata in precedenza è stata assorbita. Il risotto deve quindi
cuocere per 15-18 minuti nel brodo aggiunto poco alla volta ma, in
alcune ricette e in determinate zone d’Italia, questo può essere versato
tutto all’inizio. In questo modo le massaie di una volta potevano porre
la pentola accanto alle braci e, rimestando dolcemente, lasciare che il
riso cuocesse lentamente, insaporendosi a dovere. E’ il caso della
cottura tradizionale del Risotto alla pilota – da “piloti”, come
venivano chiamati gli operai addetti alla pilatura del riso, piatto
tipico della fascia di Pianura Padana al confine tra le provincie di
Mantova e Verona, zona di produzione del celebre Vialone nano.
Il
soffritto “l’arte di soffriggere si apprende più con la pratica che con
la teoria; a ogni modo qui di seguito forniamo le indicazioni di base
mirate alla specifica preparazione del soffritto per il risotto. La
scelta tra cipolla, scalogno e aglio deve essere compiuta sulla base
degli ingredienti che si uniranno al riso nella ricetta: la cipolla ha
un sapore più delicato, l’aglio è più deciso e lo scalogno è intermedio
tra i due. Identificato l’aroma più adatto, procedete a un’accurata
mondatura e poi affettatelo a velo o tritatelo più o meno finemente:
quanto più minute sono le parti, più intenso è il profumo iniziale; un
trito più grossolano profuma meno ma il gusto rimane più persistente nel
risotto.Per quanto riguarda invece l’uso di burro oppure d’olio, non orientatevi solamente considerando l’armonia dei sapori, ma valutate anche l’aspetto dietetico. Il burro deve essere gustoso compatto, di colore caldo. L’olio va scelto tra quelli extravergine d’oliva, con particolare predilezione per la spremitura a freddo. Il grasso per il quale avete optato deve formare un velo uniforme sul fondo del tegame. La verdura (cipolla, scalogno, o aglio) va messa quando la base è ben calda e la fiamma deve essere dolcissima. Il trito deve imbiondire lentamente fino ad appassire completamente: in questo modo le asprezze del sapore sfumano.
La tostatura:
Il
riso più indicato per il risotto è il superfìno, che ha chicchi grossi e
allungati, e va tostato nel soffritto. In questa fase è necessario
mescolare con energia per far sì che tutti i chicchi si tostino in
maniera uniforme. L’operazione può considerarsi terminata quando i
chicchi sono quasi trasparenti con alcuni punti imbruniti. Il profumo
che sprigiona è intenso e caratteristico e, con un poco d’esperienza,
diventa presto riconoscibile.La cottura degli ingredienti e il vino:
Spesso il riso va tostato con altri ingredienti: aggiungerli secondo: tempi e i modi indicati di volta in volta nelle ricette e prestare attenzione a non eccedere nella precottura. Quando anche questi ingredienti sono pronti, bagnare il tutto con il vino, scelto tra il bianco secco o il rosso corposo e, per qualche istante, alzare leggermente la fiamma, così che la componente alcolica svapori.
Il brodo:
Dopo
il vino si passa all’aggiunta del brodo. La qualità del brodo è
determinante, e la scelta tra brodo vegetale e di carne o di pesce è
affidata all’armonia dei sapori della ricetta e al gusto di chi cucina.
Il brodo di carne è più saporito se preparato con un assortimento di
carni diverse: bovina, di pollo e magari di coniglio, senza dimenticare
le verdure (carota, cipolla e sedano) e i sapori (alloro, chiodi di
garofano ecc.). Prima di utilizzare A brodo, sgrassarlo e schiumarlo. Il
brodo di verdura ammette un più vasto assortimento nella combinazione
dei suoi ingredienti, ma consigliamo di evitare i sapori dominanti come 2
cavolfiore, o antagonisti come 2 finocchio, mentre più appetibile è il
gusto di patate, carote, cipolle, sedano, asparagi, spinaci, verza,
broccoli, porri e altri. In alcune delle ricette che impiegano pesce,
sono descritte le operazioni necessarie per ottenere il fumetto di
pesce, ma è possibile utilizzare anche brodo vegetale o di pollo. Non
salare il brodo: la sapidità si aggiusta a fine cottura con sale marino
integrale.La mantecatura:
la
fase che dà il tocco finale al gusto. Mantecare significa aggiungere
burro (oppure olio extravergine d’oliva) e formaggio (parmigiano o altro
formaggio stagionato), mescolare e poi lasciare riposare a fiamma
spenta coprendo la pentola con un panno ripiegato affinché questo
assorba il vapore acqueo che potrebbe bagnare il risotto. In questa fase
i sapori si amalgamano, il riso si gonfia e la cottura è ultimata. Il
formaggio va grattugiato di fresco: un sapore stantio rovinerebbe
irrimediabilmente il migliore dei risotti. Non abbiamo dato indicazioni
precise (a parte casi particolari) sulla dose di formaggio: questa varia
secondo il gusto e le scelte dietetiche di chi cucina. Bisogna comunque
cercare di non esagerare, perché il gusto sapido del formaggio
stagionato non prevarichi gli altri. I meno esperti siano quindi attenti
a non utilizzare più di 60 g di parmigiano su una dose di riso per
quattro persone (300-350 g). Gli altri condimenti vanno usati con
equilibrio: il loro sapore non deve prevalere sugli altri, né modificare
la consistenza del risotto rendendolo troppo bagnato.I trucchi per un buon risotto:
Come
tutte le ricette tradizionali, anche il risotto ha i suoi segreti e
vale la pena di conoscerne almeno i principali. E’ da preferire riso
proveniente da coltivazione biologica e, prima di utilizzarlo, mondarlo:
eliminare i chicchi rovinati e le eventuali impurità. C’è chi consiglia
l’uso della pentola di rame (meglio se vecchia e ricoperta di nero fumo
che aiuta la diffusione uniforme del calore); altri si limitano a
consigliare una casseruola inox più larga che alta e con fondo triplo;
c’è chi, infine, predilige l’uso di un’ampia padella da mettere sul
fuoco su una retina frangifiamma. Qualsiasi sia la pentola che si decide
di utilizzare, rimestare il riso cm un cucchiaio di legno e sempre dal
centro verso i bordi: A risotto, infatti, tende a cuocere più
velocemente nell’area esterna del tegame.Il servizio:
Il
risotto deve essere subito servito in tavola, ben caldo e appena prepa-
rato: questo piatto non tollera di essere successivamente riscaldato.
‘In tavola non dovrebbe mai mancare il formaggio usato per mantecáre, in
modo che i commensali se ne possano servire a piacere. Gli avanzi del
risotto possono essere adoprati per arricchire la vostra ricetta
preferita di polpette o per farne arancini, ma possono anche essere
raccolti a que- nelle (ovvero stretti tra due cucchiai), passati in una
leggera impanatura e fritti in abbondante olio ben caldo. Buon appetito!
