Tagliatelle ai funghi porcini

INGREDIENTI

• 200 g di funghi porcini
• 4-5 rametti di prezzemolo
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio d'olio extravergine di oliva
• 100 ml di vino bianco secco
• sale
• 250 ml circa di brodo vegetale
• 120 g di tagliatelle all'uovo
• pepe

PREPARAZIONE

• Togliere dai funghi la radichetta terrosa, quindi sciacquarli brevemente sotto acqua fresca corrente per eliminare i residui di terra. Affettarli o tagliarli a cubetti.
• Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
• Spellare lo scalogno e tritalo finemente.
• Mettere in una padella l'olio, lo scalogno tritato e portarla sul fuoco. Farlo rosolare dolcemente fintanto che non si sarà ben dorato, quindi unire i funghi, farli insaporire per due minuti, quindi bagnare con il vino bianco. Far cuocere per un paio di minuti a fiamma vivace, unire un pizzico di sale, un cucchiaino di prezzemolo tritato, coprire e far cuocere per 10-15 minuti.
• Girare di tanto in tanto ed unire del brodo se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
• Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarle, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco ed unire altro prezzemolo tritato.
• Saltare le tagliatelle scolate a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente.
• Servire immediatamente con un'abbondante grattugiata di pepe.

Rotolo di vitello farcito

Ingredienti per il rotolo di vitello farcito (dosi per 4 persone):

• noce di vitello disossata e aperta a libro 1 Kg
• funghi porcini secchi 50 g
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• vino bianco
• prezzemolo fresco
• parmigiano reggiano grattugiato 30 g
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe;                                                                                                                          
• • • • • 
          
• • • • • PREPARAZIONE:  
    Mettete i funghi secchi in una ciotola ad ammollare per 20 minuti in acqua tiepida, poi sgocciolateli e tagliateli a pezzetti; filtrate l’acqua di ammollo attraverso un colino a maglie strette foderato con un telo. Scaldate un cucchiaino di olio con lo spicchio di aglio e spellato e rosolate i funghi per 2 minuti a fiamma media. Spegnete, regolate di sale e pepe ed eliminate lo spicchio di aglio.
•  
  Spuntate la carota, spellatela con il pelapatate e lavatela. Lavate anche la costa di sedano, quindi spellate la cipolla e riducete tutti e tre gli ingredienti a dadini.
   
  Disponete la carne su un foglio di carta da forno e disponetevi sopra i funghi, il prezzemolo tritato e il parmigiano reggiano a arrotolatelo. Scaldate 3 cucchiai di olio in una casseruola e rosolate l’arrosto arrotolato per circa 5 minuti, girandolo con un cucchiaio di legno.
   
  Unite nella casseruola carota, cipolla e sedano, quindi sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Chiudete con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per un’ora, irrorando di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua dei funghi e girandolo.
   
  Togliete il coperchio, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Tagliatelo a fette e servite insieme a verdure al burro.