Zucchine in barchetta

Ingredienti: 4 Zucchine - 2 cucchiai di Pangrattato - 100 gr. di Pane raffermo - 60 gr. di Parmigiano grattugiato - 6 Pomodori pachino - 12 Olive nere - 20 gr. di Capperi - 2 Uova - Olio extravergine d'oliva - Sale - Pepe - 1 mazzetto di Prezzemolo

Preparazione: Lavate le zucchine, privatele delle estremità e tagliatele in due parti per lungo. Scavate la polpa e tenetela da parte. Friggetele per pochi minuti in un tegame con olio bollente, adagiatele su carta assorbente o da pane per farle asciugare.
Preparazione del ripieno: sbriciolate la mollica di pane in un bicchiere d’acqua (o di latte).
Tagliate a cubetti la polpa delle zucchine che avevate tenuto da parte, mescolatela ai pomodorini tagliati a dadini e soffriggete in un pentolino con l’olio caldo. Mettete il tutto in una terrina e aggiungete il pangrattato, due cucchiai di parmigiano, la mollica di pane raffermo ben strizzata e le uova. Aggiungete i capperi dopo averli sciacquati e le olive tritate. Condite con sale, pepe e il prezzemolo tritato.
Cottura: Farcite le zucchine col ripieno che avete preparato e disponetele in una teglia foderata di carta da forno. Cospargete le zucchine col cucchiaio di parmigiano avanzato, irrorate con un filo d’olio e cuocete in forno ben caldo a 180 gradi per 20 minuti.